現(xiàn)有有機(jī)酸檢測方法多局限于總量或單一組分分析,結(jié)果不夠全面?代謝組學(xué)可整體解析風(fēng)味代謝途徑,結(jié)合電子舌?電子鼻實(shí)現(xiàn)風(fēng)味客觀檢測?“東北農(nóng)業(yè)大學(xué)”采用LC-MS/MS定量有機(jī)酸,結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)與KEGG通路分析,探究不同陳釀時(shí)間樹莓果酒有機(jī)酸與風(fēng)味的關(guān)聯(lián),為其品質(zhì)研究和生產(chǎn)提供依據(jù)?

風(fēng)味檢測儀器：SA402B型電子舌,日本Insent公司;PEN3型便攜式電子鼻氣味分析儀,德國Airsense公司?

不同陳釀時(shí)間樹莓果酒滋味分析

電子舌滋味測定結(jié)果見圖1?陳釀6周的樹莓果酒在鮮味和豐度維度上表現(xiàn)更突出,其評(píng)分分別為-3.85?-0.27分,超過陳釀4周樣品的對(duì)應(yīng)評(píng)分[(-4.31±0.02)?(-0.86±0.04)分]?表明陳釀6周的樣品可能具有更濃郁的風(fēng)味層次?陳釀4周的果酒在苦味和酸味上有較高的得分,分別為(-1.10±1.46)?(9.03±0.02)分,高于陳釀6周樣品的對(duì)應(yīng)評(píng)分[(-7.89±0.00)?(8.02±0.00)分]?這表明經(jīng)過更長時(shí)間的陳釀可使果酒的苦味和酸味進(jìn)一步降低?二者在后味相關(guān)維度得分接近,表明不同陳釀時(shí)間果酒在后味特性上差異不大?不同陳釀時(shí)間樹莓果酒主成分分析見圖2?陳釀6周的樹莓果酒的風(fēng)味特征主要受鮮味和豐度影響,相比于陳釀4周的樹莓果酒減少了苦味和酸味的特征?這與感官評(píng)分中酸度?苦澀感和酒體飽滿度的評(píng)分結(jié)果相符合?

不同陳釀時(shí)間樹莓果酒風(fēng)味分析

電子鼻風(fēng)味分析見圖3?陳釀6周的樹莓果酒在W1S?W2S?W2W?W3S傳感器上響應(yīng)值高于陳釀4周,響應(yīng)值為52.93±5.54?38.12±1.67?1.57±0.02?3.86±0.66?這表明更長陳釀時(shí)間的果酒氣味特征更加復(fù)雜?濃郁,且偏向由非極性芳香類組分?烷烴類物質(zhì)和醇醛酮類物質(zhì)產(chǎn)生?這與感官評(píng)分中香氣?酒體飽滿度指標(biāo)的評(píng)分結(jié)果相符合。

結(jié)論:本研究利用代謝組學(xué)并結(jié)合電子鼻?電子舌,探究不同陳釀時(shí)間樹莓果酒有機(jī)酸組分及風(fēng)味變化機(jī)制?結(jié)果顯示,陳釀6周果酒風(fēng)味優(yōu)于4周樣品:酸味?苦味下降,鮮味與飽滿度提升,香氣更為濃郁復(fù)雜;共有23種有機(jī)酸存在顯著差異,它們不僅直接影響口感,還可代謝生成酯類?醇類?氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)?后續(xù)可進(jìn)一步研究香氣物質(zhì)及長期陳釀的風(fēng)味變化規(guī)律?